今月から一品料理としてご提供している、秩父マスの香草焼きを今日はご紹介します。
キッチンメンバーが秩父産食材を使ったお料理を考えてくれました。バンザーイ！ そこでそこで、皆さんの食卓に上がるまでをリポート！ レストランのご夕食の際、アツアツできたてをご賞味下さい。１人前1,089円（サービス料消費税込）です。
ここは荒川の支流、浦山川にかかる浦山ダムのすぐ下。秩父マスは、秩父漁業協同組合さんが、秩父の水で大切に育てた淡水魚です。
どんな所で養殖しているのか、今日は探検に来ました。看板がちゃんと立っていましたよ。
荒川の源流の一つ、浦山川は武甲山の西側にあり、流程は長くありませんが、水量が安定して多いのと、石灰岩の中を通るので、水質が良いのが特徴です。なるほど、漁協はこの水質にこだわったんだな。
魚影がわかりますか？黒いのがマスです。元気に泳いでます。この漁協さんからは、秩父岩魚も仕入れさせてもらっています。普段は岩魚の塩焼きや骨酒もホテルでご提供しています。
ということで、秩父マスです。これから調理に入りますね。新鮮です。
マスのさばきは調理長の出番です。割合と小さい包丁を使います。小回りがきくからかな。
はらわたを除去した所、これから3枚におろします。きれいな赤身をしていますね。
3枚におろし中です。作業が早いからあっという間にフィレになりました。
あい、おろし終わりました、こんな感じです。
おろしたフィレを一旦冷凍して保存しておきます。オーダーが入ったら特製の香草にマスのフィレを衣付けします。この香草に、パセリと、敷地内で採れた「山椒」が入っています。
フライパンで焼き上げます。
ひっくり返しました。焦げ目がおいしそう！
できあがり、なんと！おろした時の中骨が骨せんべいで登場！ 軽くレモンを絞ってもいいですね。付け合わせの野菜スティックもどうぞ。
薬味に、右から、秩父杓子菜漬入り特製タルタル、木の芽味噌、ふき味噌。 ふきも敷地内で採れたものを使っています。お好みの薬味で召し上がれ！